生物防腐剂防腐原理

一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。
基本原理
　　在溶液中，弱酸随pH不同在解离和未解离状态间存在动态平衡。在低pH值情况下该类防腐剂有zui大抑菌活性，因为此时分子多数处于未电离状态，未电离的有机弱酸分子是亲脂性的，因此可自由透过原生质膜。进入细胞内后，在高pH环境下，分子解离成带电质子和阴离子，不易透过膜而在细胞内蓄积。防腐剂分子不断扩散入细胞直到达到平衡，引起细胞内H＋的失控，改变细胞内pH状态及蓄积毒性阴离子，抑制细胞的基础代谢反应，zui终达到抑菌目的。 　　细菌对弱酸的适应性通常是其本身固有的而非诱导产生的。G＋菌细胞壁只有肽聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过30000D的分子，因此，防腐剂极易进入这些细胞内部，即细胞固有的适应性也较弱。G－菌的适应性则较复杂，因为它们具有内外壁，外壁层（脂多糖层）在控制细胞对防腐剂或其他小分子物质的亲和性方面起着很关键的作用。 　　在很多情况下，细菌也可经诱导产生适应性，如E.coliO157:H7经pH2.0强酸条件处理后诱导其耐酸反应可对苯甲酸产生一定抗性。一些G＋菌，如单核细胞增生李斯特菌，在pH5.0温和酸性条件下放置后，可大大增强其在pH3.0时的耐酸性。推测是细胞有一复杂的耐酸防御系统，使其可在低pH值下存活。 　　真菌也同样会对有机弱酸产生适应性。对酵母的适应性研究表明可能细胞膜上的H＋－ATP酶和转移子Pdr12起着重要的作用，它们可分别将细胞内的H＋和防腐剂阴离子排出细胞，从而维持细胞正常的新陈代谢。